正常牛肉的Lab值解读与精准测量方法

2025-11-21

牛肉的色泽是衡量其新鲜度、品质和消费者吸引力的核心视觉指标。通过科学仪器对牛肉颜色进行量化分析，能够准确判断肉质状况，为品质控制和分级提供客观依据。本文将详细解析正常牛肉的Lab值范围及标准测量方法。

一、正常牛肉的Lab值范围

根据国家相关标准与多项研究，正常牛肉的颜色参数在Lab色彩空间中具有相对稳定的范围。Lab颜色空间由三个维度组成：L值代表明度（从0黑色到100白色），a值代表红绿度（正值偏红，负值偏绿），b值代表黄蓝度*（正值偏黄，负值偏蓝）。正常牛肉的具体Lab值范围如下表所示：

研究表明，当牛肉的L值介于34-40，a值介于12-20时，通常对应最佳感官评分，此时肉质呈现新鲜的樱桃红色，最受消费者青睐。若牛肉宰后24小时的pH值落在5.5-5.9之间，通常认为其品质正常 。黑切牛肉（DFD牛肉）则因极限pH值较高（通常大于6.2），其a*值（红度）会明显低于正常牛肉，可能低于10，甚至低于8，且色泽发暗，货架期较短 。

二、牛肉Lab值的标准测量方法

准确的测量需要规范的流程和合适的工具，以下是核心步骤与要点。

1. 测量仪器选择

专业的色差仪或分光测色计是首选工具。这些仪器通过模拟标准光源照射肉样表面，并分析其反射光的光谱成分，最终计算出精确的L、a、b*值。为保证结果的准确性与可比性，仪器应符合相关国家或行业标准的要求 。

2. 样品准备要点

取样部位：标准测量通常选择第6至第7肋骨间或第12至第13肋骨间的背最长肌横切面。此部位肌肉均匀，代表性好 。

样品处理：肉样表面应平整，修去明显的筋膜和脂肪。测量前，需将肉样在0-4℃的冰箱中恒温放置一段时间（通常约30分钟），使其肌红蛋白与氧气充分结合，肉色趋于稳定 。

样品状态：如需测量特定状态下的肉色，应明确记录，例如是宰后特定时间（如24小时）或是经过特定排酸工艺后的肉样 。

3. 测量环境与流程控制

仪器校准：每次测量前，必须使用随附的标准白板和黑板对色差仪进行校准，以消除系统误差 。

环境光线：测量应在光照均匀、无直射光干扰的环境中进行，推荐光照强度不低于660勒克斯 。避免在日光灯频繁闪烁或色温不稳定的环境下操作。

测量操作：将仪器测量口径垂直、紧密地贴合肉样表面，防止环境光进入。在同一个样品的不同位置至少测量3次以上，然后计算平均值，以获取更具代表性的数据 。对于表面不均一的样品，可适当增加测量点数。

数据记录：详细记录每次测量的L, a, b*值，并备注测量时间、样品信息、仪器型号及环境条件，以便追溯和分析。

三、影响牛肉Lab值的关键因素

理解影响牛肉颜色的因素，有助于合理解读测量数据。

品种与年龄：不同牛种（如黄牛、水牛）及其年龄会导致肌红蛋白含量和肌肉结构存在差异，从而影响基础色值 。

屠宰与处理：宰前应激、宰后冷却速度及排酸工艺都会显著影响肉的pH值和颜色表现。规范的排酸（在0-4℃下冷却）有助于形成稳定的氧合肌红蛋白，使肉色鲜红 。

贮藏时间与条件：随着贮藏时间延长，牛肉暴露于氧气中，肌红蛋白会逐渐被氧化，导致a*值下降，颜色变暗。不当的贮藏温度会加速此过程 。

包装方式：真空包装肉因处于无氧环境，呈暗红色；高氧包装肉则能更长时间保持鲜红色。

四、Lab值与牛肉品质的深层关联

牛肉的Lab值不仅是颜色指标，更能间接反映其他重要品质。

与pH值的关联：黑切牛肉具有高pH值（>6.2），其L值和a值通常显著低于正常牛肉，色泽暗沉 。

与保水性的关联：L值异常高的肉（如PSE肉）通常保水性较差，汁液流失严重。而正常范围内的L值与良好的系水力相关 。

与消费者接受度：研究表明，当a值处于12-20区间，L值在34-40区间时，牛肉的视觉接受度最高，是品质优良的表现 。